Farro decorticato

Il farro è un cereale di antiche origini, molto utilizzato nei secoli scorsi dalle popolazioni del mediterraneo. I valori dei nutrienti nel farro sono simili a quelli del grano tenero; però ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, pari al 15%. Inoltre ha un buon contenuto di Potassio, Fosforo e Magnesio(importanti per la salute di ossa e denti) e Vitamine A e B. Sembra che molte persone intolleranti al grano non abbiano invece problemi con il farro: pur appartenendo ai frumenti, e quindi contenente glutine, ha però una tossicità bassa. È consigliabile scegliere sempre farro decorticato e non perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte della crusca e dei nutrienti; l’unico eventuale vantaggio è la riduzione dei tempi di cottura, a scapito però del contenuto di elementi nutritivi come fibre e oli, che possiedono una funzione emolliente e regolatrice dell’intestino. Non è indispensabile metterlo in ammollo, ma farlo è sicuramente positivo: aumenta la digeribilità e la biodisponibilità di alcuni microelementi; l’importante è ammollare (dopo averlo sciacquato bene) per 4-6 ore nella giusta quantità di acqua (due volte e mezzo il peso del farro) e poi versare il tutto nel tegame (l’acqua di ammollo non si butta in quanto contiene le vitamine B del farro) e procedere con la cottura.